蟹黄狮子头

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肥瘦肉（四肥六瘦）1斤5两。

2. 配料：淡水蟹肉和蟹黄共6两，大白菜或油菜2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 把猪肥瘦肉分别切成细丁（瘦肉稍细，肥膘略粗），再合在一起，用刀排剖成细颗粒（不是剖成泥），放入盆内。大白菜取心洗净切成七厘米长的条。葱、姜切成末。

2. 把剖好的肉放上葱、姜、料酒、胡椒面、盐、味精、蟹肉（蟹黄留下）、水淀粉调匀搅拌上劲，分成五份，把蟹黄分别放在五份肉上，用手蘸着水淀粉把每份肉团成五个大丸子。

3. 锅烧热加入猪油，油热时下白菜心和少许盐稍煸一下，放进沙锅内，注入鸡汤，上火烧开。然后，再把五个大丸子，顺序码在白菜心上，另取干净的白菜叶盖在丸子上面，大火烧开后，移到小火上炖焖，约用一个半小时左右即成。丸子炖好后，揭去菜叶，撇去浮油，加入味精，尝好味，原沙锅上桌即可。

特点

原汤原味，蟹鲜肉嫩。

蟹黄狮子头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪肥瘦肉(四肥六瘦)750克。

2. 配料:淡水蟹肉和蟹黄共300克,大白菜或油菜1000克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡汤、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 把猪肥瘦肉分别切成细丁(瘦肉稍细,肥膘略粗),再合在一起,用刀排剖成细颗粒(不是剖成泥),放入盆内。大白菜取心洗净切成七厘米长的条。葱、姜切成末。

2. 把刮好的肉放上葱、姜、料酒、胡椒面、盐、味精、蟹肉(蟹黄留下)、水淀粉调匀搅拌上劲,分成五份,把蟹黄分别放在五份肉上,用手蘸着水淀粉把每份肉团成五个大丸子。

3. 锅烧热加入猪油,油热时下白菜心和少许盐稍煸一下,放进沙锅内,注入鸡汤,上火烧开。然后,再把五个大丸子,顺序码在白菜心上,另取干净的白菜叶盖在丸子上面,大火烧开后,移到小火上炖焖,约用一个半小时左右即成。丸子炖好后,揭去菜叶,撇去浮油。加入味精,尝好味,原沙锅上桌即可。

特点

原汤原味,蟹鲜肉嫩。此菜是淮扬传统名菜,扬州扒三头之一。