蛤蜊刮肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肥瘦肉1斤2两（四成肥六成瘦）。

2. 配料：带壳青蛤2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色、白糖、花生油、鸡汤、干淀粉、水淀粉、味精。

操作过程

1. 将青蛤洗净外边泥沙，下开水锅内烫一下，视青蛤张开壳即捞出，摘下蛤肉，抠掉黑屎洗净。挑拣大小一致的青蛤壳刷洗干净（两片壳张开，中间要连着），擦干水分，壳里撒上干淀粉待用。

2. 将肥瘦肉分别切成小丁，再用刀反复排斩成细粒状，放入碗内，葱、姜切成末和肉放在一起，加入酱油、料酒、味精、白糖、胡椒面、盐、水淀粉、青蛤肉调匀搅拌上劲，然后把搅好的肉分别装在青蛤壳内，口上用手沾着水淀粉抹平。

3. 烧六成沸花生油，把青蛤稍炸一下捞出，顺序码在沙锅内，加入葱、姜、鸡汤、料酒、糖色、盐、味精，调好口味兑好颜色，上大火烧开，移到小火上煨熟焖透，走菜时，用原砂锅或盛入盘内上桌均可。

特点

时令名菜，味鲜肉嫩。

蛤蜊刮肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥瘦猪肉750克。

2. 配料:带壳青蛤1000克,葱、姜。

3. 调料: 料酒、酱油、盐、白糖、糖色、味精、胡椒面、干淀粉、水淀粉、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 将青蛤洗净外壳泥沙, 放入沸水内烫一下, 待其张开后捞出, 摘出蛤肉, 抠掉黑沙包, 洗净。选用大小一致的蛤壳, 洗干净, 擦干水份, 壳内撒上干淀粉或玉米粉。

2. 将肥瘦猪肉切成小丁, 用刀反复排剖成细粒, 放入碗内, 葱、姜切末放在肉里, 加入酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉, 把蛤肉放入, 搅拌上劲。然后挤出肉丸, 放在蛤壳内, 口上抹上水淀粉。

3. 取煸锅, 注入花生油, 烧到六成热, 把青蛤下锅稍炸一下捞出, 摆入沙锅内 (肉朝上, 壳朝下), 放入葱段、姜片、鸡汤、料酒、糖色、盐、白糖, 上大火烧开, 移小火炖约一个半小时左右, 熟后捡去葱、姜, 调色尝味, 原沙锅上桌。

特点

汁浓味鲜, 肉嫩松糯。

注:

也可将烧好的蛤肉装入盘中, 周围放些青菜心。