蛤蜊刮肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肥瘦肉1斤2两（四成肥六成瘦）。

2. 配料：带壳青蛤2斤。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、糖色、白糖、花生油、鸡汤、干淀粉、水淀粉、味精。

操作过程

1. 将青蛤洗净外边泥沙，下开水锅内烫一下，视青蛤张开壳即捞出，摘下蛤肉，抠掉黑屎洗净。挑拣大小一致的青蛤壳刷洗干净（两片壳张开，中间要连着），擦干水分，壳里撒上干淀粉待用。

2. 将肥瘦肉分别切成小丁，再用刀反复排斩成细粒状，放入碗内，葱、姜切成末和肉放在一起，加入酱油、料酒、味精、白糖、胡椒面、盐、水淀粉、青蛤肉调匀搅拌上劲，然后把搅好的肉分别装在青蛤壳内，口上用手沾着水淀粉抹平。

3. 烧六成沸花生油，把青蛤稍炸一下捞出，顺序码在沙锅内，加入葱、姜、鸡汤、料酒、糖色、盐、味精，调好口味兑好颜色，上大火烧开，移到小火上煨熟焖透，走菜时，用原砂锅或盛入盘内上桌均可。

特点

时令名菜，味鲜肉嫩。

蛤蜊刮肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：肥瘦猪肉750克。

2. 配料：带壳青蛤1000克，葱、姜。

3. 调料：料酒、酱油、盐、白糖、糖色、味精、胡椒面、干淀粉、水淀粉、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 将青蛤洗净外壳泥沙，放入沸水内烫一下，待其张开后捞出，摘出蛤肉，抠掉黑沙包，洗净。选用大小一致的蛤壳，洗干净，擦干水份，壳内撒上干淀粉或玉米粉。

2. 将肥瘦猪肉切成小丁，用刀反复排剖成细粒，放入碗内，葱、姜切末放在肉里，加入酱油、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉，把蛤肉放入，搅拌上劲。然后挤出肉丸，放在蛤壳内，口上抹上水淀粉。

3. 取煸锅，注入花生油，烧到六成热，把青蛤下锅稍炸一下捞出，摆入沙锅内（肉朝上，壳朝下），放入葱段、姜片、鸡汤、料酒、糖色、盐、白糖，上大火烧开，移小火炖约一个半小时左右，熟后捡去葱、姜，调色尝味，原沙锅上桌。

特点

汁浓味鲜，肉嫩松糯。

注：

也可将烧好的蛤肉装入盘中，周围放些青菜心。