虾子海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发刺海参1500克。

2. 配料:虾子25克,油菜心1000克。

3. 调料:料酒、酱油、精盐、白糖、味精、花生油、胡椒面、浓鸡汤、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 将水发刺海参抠净残肠洗净,用刀片成大片。葱切段、姜切片。油菜心削洗干净。虾子用清水洗净,放料酒、葱段、姜片,上笼蒸透取出。

2. 取煸锅注入清水,上火烧开,放料酒、葱段、姜片,将海参下锅余烫一下捞出。用凉水冲凉待用。

3. 取煸锅注入猪油,上火烧至四成热,放入葱段、姜片煸炒,再放蒸好的虾子,烹入料酒、酱油,放入鸡汤,烧开后,放精盐、味精、白糖、胡椒面,再倒入海参烧一会儿,用水淀粉勾芡,盛入盘中。同时,取煸锅上火。注入少许花生油,将油菜心下锅煸炒,放精盐、味精,熟后,围在海参周围即可。

特点

汁浓、味美,海参软嫩,并有虾子的鲜香味。

注:

虾子指河虾在四、五月间孕的卵。可用清水从虾腹中冲洗出,放在微火上炒好,再上笼蒸成块,散开即成虾子。