烩蝴蝶海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：鸡蛋4个，鸡胗肝1付，熟火腿1两，扁尖笋1两，熟鸡脯肉1两，青虾仁2两，青菜心2两，浓鸡汤3斤，半个鸡蛋青。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、虾子、葱、姜、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠洗干净， 顶头片成大片， 形似蝴蝶。鸡蛋用凉水下锅煮熟， 捞出用凉水冲凉剥去外壳， 顺切四瓣， 去黄片成薄片。鸡胗肝洗净煮烂捞出， 凉后切成薄片。火腿切成斜方片。扁尖笋煮熟去根， 撕成条， 切成四厘米长的段。熟鸡脯肉顶刀片成片。虾仁洗净控净水， 用盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。菜心去筋皮洗净， 用刀直破成两瓣。葱切成段。姜拍破。

2. 把海参用开水氽透捞出。另用锅注入一斤鸡汤， 放入葱、姜、海参用小火煨透备用。

3. 锅内注入一两五猪油， 放入葱、姜， 煸出香味后， 注入二斤鸡汤， 待汤开后， 捞去葱、姜不要， 将海参、鸡胗肝、火腿、扁尖笋、鸡肉片一起下入锅内， 菜心用猪油滑透下入锅内， 再加入一两左右的猪油， 把火开大， 使汤大开， 加入盐、料酒、胡椒面、味精、虾子， 尝好味， 用水淀粉勾稀芡， 淋上鸡油， 装入大碗内。

4. 另取干净锅上火烧热， 注入一斤猪油， 把虾仁下锅滑散滑透， 倒入漏勺控油， 再倒回锅内， 用少许料酒、鸡汤烹炒一下， 盖在海参上即成。

特点

汤浓味鲜， 形状似蝴蝶， 颜色美观， 老幼适宜。

注：

没有虾仁可用大虾肉代替。