海参锅巴

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发海参1斤5两。

2. 配料： 熟鸡脯肉2两， 熟火腿1两， 冬笋1两， 锅巴4两， 鸡汤3斤。

3. 调料： 猪油、花生油、料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠洗干净， 片成大片。火腿切成长方片。冬笋先剖开再顺切成薄片。葱切成段。姜拍破。鸡脯肉片成大片。

2. 把海参用开水氽透捞出。锅内注入鸡汤， 放入葱、姜。海参，用小火略煨十分钟挑出葱、姜。

3. 冬笋片用开水氽透捞出。

4. 锅烧热注入猪油，下入鸡汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒面、味精，烧开后尝好味，用水淀粉勾稀芡盛入碗内。

5. 同时取锅注入三斤左右的花生油，待油烧到七成沸时，把锅巴投入炸之，用漏勺不停地上下翻动，待炸到金黄色完全酥脆时捞出放在盘内，取一点沸油浇在炸好的锅巴上和做好的海参一同上桌，到桌前把海参倒在锅巴上，使之发出喳喳的响声。

特点

味咸鲜、锅巴酥脆。

注：

炝海参和炸锅巴要配合好，做到海参烩好，锅巴炸好，否则会出现锅巴不脆，浇上不响的现象。