三鲜鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料： 油发鱼肚2两。

2. 配料： 青虾仁2两， 鸡腊肉2两， 熟火腿1两， 小菜心2两， 浓鸡汤3斤， 毛汤2斤， 鸡蛋2个。

3. 调料： 猪油、料酒、盐、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 把鱼肚放入盆内， 加进凉水泡上， 上面压上重物， 使鱼肚完全浸泡在水中， 待鱼肚完全泡透发软后， 捞出挤净水， 斜刀片成长七厘米、宽四厘米、厚五毫米的大片， 再用开水放碱氽洗干净。虾仁洗干净控净水。鸡脯肉去净筋皮片成薄片。火腿切成长方薄片。菜心去筋皮洗净。葱切成段。姜拍破。鸡蛋去黄留青。

2. 虾仁、鸡片分别用盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。

3. 锅内注入清水， 把鱼肚挤净水放入， 待水开鱼肚汆透捞出， 用凉水冲凉泡上。另取锅注入毛汤， 下葱、姜、鱼肚 （挤净水）， 待汤开后用小火把鱼肚煨煮四、五分钟， 挑出葱、姜， 捞出鱼肚放于盆中。

4. 锅内放一两猪油， 注入鸡汤， 把鱼肚挤净原汤下入锅中， 加入料酒、盐、胡椒面、味精尝好味， 用小火略燎。在这时把虾仁、鸡片用温油 （猪油） 滑散滑透倒入漏勺。待鱼肚完全入味， 用水淀粉勾芡， 淋上鸡油， 先盛入盘内。随即取干净锅上火注入少许油， 把虾仁、鸡片下锅， 加进料酒、鸡汤、盐、味精、火腿片、小菜心煸炒均匀，盛在鱼肚上面即成。

特点

味鲜浓、色美观，鱼肚绵软。

注：

三鲜的原料选择没有一定的限制，选用合适的三样原料即可。