肝胰海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤。

2. 配料：猪肝1斤，鸡冠胰油5两，鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、酱油、料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、葱、姜、糖色、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠净残肠洗净，顺切成块。猪肝切成五毫米厚的大片。鸡冠胰油切成与猪肝片一样大小的块。葱切成段。姜拍破。

2. 把猪肝用开水氽透，捞出洗净血沫。鸡冠胰油也用开水氽透捞出洗净。

3. 大沙锅内放入竹算子，先放葱、姜，再把猪肝、胰油放入，加入料酒、糖色、鸡汤、盐，盖好盖上火烧开，然后再移至小火焖爆，待肝、胰酥烂时，把海参用开水氽透下入锅内同烧，约用三十分钟，沙锅先离火抽出算子，挑出葱、姜不要，把肝和海参连汤倒入炒菜锅内上火，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡收汁，盛入盘内撒上胡椒面即成。

特点

肝酥味浓，海参油润。