烩蝴蝶海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：鸡蛋4个，鸡胗肝1付，熟火腿1两，扁尖笋1两，熟鸡脯肉1两，青虾仁2两，青菜心2两，浓鸡汤3斤，半个鸡蛋青。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、虾子、葱、姜、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠洗干净，顶头片成大片，形似蝴蝶。鸡蛋用凉水下锅煮熟，捞出用凉水冲凉剥去外壳，顺切四瓣，去黄片成薄片。鸡胗肝洗净煮烂捞出，凉后切成薄片。火腿切成斜方片。扁尖笋煮熟去根，撕成条，切成四厘米长的段。熟鸡脯肉顶刀片成片。虾仁洗净控净水，用盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。菜心去筋皮洗净，用刀直破成两瓣。葱切成段。姜拍破。

2. 把海参用开水氽透捞出。另用锅注入一斤鸡汤，放入葱、姜、海参用小火煨透备用。

3. 锅内注入一两五猪油，放入葱、姜，煸出香味后，注入二斤鸡汤，待汤开后，捞去葱、姜不要，将海参、鸡胗肝、火腿、扁尖笋、鸡肉片一起下入锅内，菜心用猪油滑透下入锅内，再加入一两左右的猪油，把火开大，使汤大开，加入盐、料酒、胡椒面、味精、虾子，尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，装入大碗内。

4. 另取干净锅上火烧热，注入一斤猪油，把虾仁下锅滑散滑透，倒入漏勺控油，再倒回锅内，用少许料酒、鸡汤烹炒一下，盖在海参上即成。

特点

汤浓味鲜，形状似蝴蝶，颜色美观，老幼适宜。

注：

没有虾仁可用大虾肉代替。