烂鸡鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤5两。

2. 配料：老母鸡3斤，填鸭2斤，猪肘子1斤，干贝5钱，熟火腿2两，菜心5两，鸡汤5斤。

3. 调料：料酒、盐、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅整洗干净码在算子上放入锅内（搪瓷桶或沙锅、铝锅均可），加入清水、料酒、葱、姜，上火氽煮两次，去净鱼翅本身的海腥异味，然后用汤再氽煮一次。在鱼翅出水的同时，把鸡、鸭、肘用开水氽透捞出，洗净血沫。干贝洗净泥沙用布包上。待鱼翅出好水，把鸡、鸭、肘、干贝放在鱼翅上面，倒入鸡汤，上大火烧开，再移至小火炖焖六、七小时。

2. 在炖焖鱼翅的过程中，把煮汤的烂鸡取出，拆去骨头剔去筋皮，把鸡脯、腿肉撕成细丝。熟火腿切成细丝。菜心去筋皮洗净。

3. 待鱼翅焖好之后，挑去鸡、鸭、肘、干贝不用，把鱼翅连算子一起端出放在沙锅内，原汤过箩倒入锅内，把撕好的烂鸡丝放在鱼翅上，加入料酒、盐、胡椒面、味精上火烧开，再用小火烧片刻，使鱼翅入味。在烧鱼翅的过程中，把菜心用猪油滑透，用汤加盐、味精烧入味，捞出先垫在盘内，然后把烧好的鱼翅取出翻扣在菜心上。锅内的汤尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，浇在鱼翅上，再把火腿丝撒在上面即成。

特点

味鲜汁浓，鸡香鱼翅烂，色泽美观。

注：

1. 此菜四季皆宜，以鲜浓为主。

2. 此菜所用烂鸡是煮汤的鸡； 不是指用爆鱼翅的鸡。