南腿扒大乌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发大乌参2斤5两。

2. 配料： 云南熟火腿罐头二分之一盒， 浓鸡汤2斤5两。

3. 调料： 猪油、料酒、盐、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 乌参去肠洗净泥沙，用开水氽煮一次，捞出用凉水冲凉，在整个乌参内打些吞刀（即在海参内腔壁浅刺斜十字花刀），排放在竹垫上码好。

2. 锅内注入浓汤，把乌参连垫子一起放入锅内，加进葱、姜、料酒，先用大火烧开，再用小火煨焖三、四小时。在煨乌参的同时，把罐头南腿打开，排放整齐切去不齐的边沿，平码在扣碗内，加入料酒、葱、姜上笼蒸透。待乌参烂透后，上大火加入盐、胡椒面、味精，再把蒸南腿的原汤倒进去，尝好味，然后提起竹垫把乌参翻在盘内，火腿盖在上面。锅内的原汤用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在乌参上即成。

特点

汤浓参烂，火腿味香，极其鲜美。

注：

其他海参都可按此方法制作，只不过火候要按原料的老嫩自己掌握。