鸡粥鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：罐头鲍鱼1桶。

2. 配料：鸡脯肉5两，猪肥膘3两，鸡蛋青3两，熟火腿3钱，香菜叶3钱。

3. 调料： 猪油、鸡汤、料酒、盐、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将罐头鲍鱼打开， 用原汤洗净泥沙， 去掉杂物， 先由中切成两块， 再平片成薄片， 用原汤泡上 （滢去泥沙）。火腿切成末。香菜择洗干净。鸡脯肉去掉筋皮， 用刀背捶成泥， 挑净白筋。肥膘捶成泥。然后两样混合在一起， 用刀口再刮细 （越细越好）。

2. 葱、姜拍破放入碗内， 加入料酒和水， 然后用其汁把鸡和肥膘泥解散， 鸡蛋青搅散放入鸡泥内， 再加入盐、味精、胡椒面少许、水淀粉， 调匀成糊状。

3. 锅烧热， 放入猪油把锅涮一下倒出， 再放入一两左右的猪油， 下入浓鸡汤、盐、料酒、味精， 待汤开后， 将调好的鸡泥徐徐倒入， 边倒边搅 （以防糊锅）， 鸡泥倒完略加点猪油炒熟， 尝好味， 先盛百分之六十放入盘内， 锅内留下的百分之四十上火， 把鲍鱼捞入锅中， 烧开后， 用手勺推匀， 淋上鸡油盛在盘内鸡泥上， 撒上火腿末， 撮上香菜即成。

特点

鸡泥细腻， 鲍鱼鲜嫩， 颜色美观。