元鱼烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发海参2斤。

2. 配料： 元鱼 3 斤， 大蒜头 2 两， 鸡汤 3 斤。

3. 调料： 猪油、料酒、酱油、糖色、胡椒面、味精、盐、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 海参抠净残肠洗净， 斜刀片成大厚块。元鱼剁掉头， 控净血， 用开水稍烫一下捞入凉水盆中， 用小刀刮净背和边上的黑皮及肚下的白皮， 刮净后去掉大盖， 掏出内脏， 剁去爪尖洗净。

2. 烧开水， 放入葱、姜、料酒， 然后放入元鱼， 煮到五成烂时捞入凉水内， 拆去骨头。

3. 锅内烧热油， 把蒜头炸呈淡黄色捞出。海参用开水汆透捞出。

4. 锅烧热注入猪油， 下入葱、姜煸出香味， 注入鸡汤， 放进元鱼和海参， 加料酒、糖色、盐、胡椒面、味精， 大火烧开移至小火焖烂， 在元鱼快要焖烂时， 把蒜头放入同烧， 直至元鱼烧烂。元鱼烧烂后， 挑去葱、姜、蒜头， 尝好味， 用水淀粉勾芡收汁即成。

特点

元鱼、海参香烂， 色金黄， 汁浓味鲜。