鸡丝莼菜汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：西湖莼菜1瓶。

2. 配料：生鸡脯肉2两，清汤3斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、味精、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋皮，放入凉水内泡三十分钟，捞出先片成大薄片，再切成细丝。莼菜打开瓶倒入碗内。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡丝用清水略洗一下，捞出挤净水放入碗内，加入鸡蛋青、盐、水淀粉调匀浆好。烧开清水，把锅先离火，把鸡丝抓散，放入开水内，再将锅上火，用筷子把鸡丝拨散，视鸡丝变白色捞入碗内，用凉清汤泡上。

3. 烧开一斤清汤，把蔬菜（原汤滢去）放入汤内烫透，捞入汤碗内（汤不要），鸡丝也用开汤烫透，放入汤碗内。

4. 烧开余下的清汤，用料酒、盐、味精调好味，注入汤碗内即可。

特点

蔬菜爽滑脆嫩，汤鲜味美。

注：

蔬菜是一种水生的宿根植物。我国出产蔬菜的地区，主要是无锡太湖、肖山湘湖和杭州西湖三处，但以西湖出产的最为肥嫩。每年春夏为采摘期。蔬菜选用新鲜的烹制，味道更加清香鲜嫩。

鸡丝莼菜汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:瓶装西湖莼菜1瓶。

2. 配料:生鸡脯肉100克,金华火腿25克,鸡蛋50克,清鸡汤1000毫升。

3. 调料:盐、味精、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋皮,用凉水泡上,用刀片成大薄片,切成细丝;莼菜开瓶倒入碗中;金华火腿取瘦肉切细丝;鸡蛋去黄用清。

2. 将鸡丝用蛋清、盐、水淀粉拌浆上劲。取煸锅注入清水,上火烧开,将鸡丝下锅,用筷子拨散,熟后捞出,用凉水冲一下浮沫,再用凉清鸡汤泡上。

3. 取煸锅注入200毫升清鸡汤,上火烧开,将鸡丝、莼菜分别烫透,捞入小汤碗内,放入火腿丝。原锅再注入800毫升清鸡汤,上火烧开,放料酒、盐、味精调好味,注入汤碗内即可。

特点

莼菜爽滑脆嫩,汤鲜味美。

注:

莼菜是一种水生的宿根植物。我国出产莼菜的地区,主要是无锡太湖、肖山湖湖和杭州西湖三处,但以西湖出产的最为肥嫩。每年春夏为采摘期。莼菜选用新鲜的烹制,味道更加清香鲜嫩。