豆腐参汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐4块。

2. 配料：水发海参5两，熟鸡腊肉2两，熟火腿1两，香菜少许，鸡汤2斤5两。

3. 调料：盐、酱油、味精、虾子、胡椒面、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 豆腐去掉边沿，片去表皮，切成绿豆大的小方丁，用开水泡上，换两次开水，去其豆腥味。

2. 水发海参抠洗干净，用开水氽煮一次，同鸡腊肉、熟火腿均切成与豆腐同样小的方丁。

3. 锅内放进鸡汤，加料酒、盐、虾子、胡椒面、酱油、味精、海参、火腿、鸡丁煮开，撇去泡沫，再把豆腐捞入，烧开尝好味，待豆腐浮起，即用水淀粉勾稀芡；再开即可起锅盛入碗内，外带香菜迅速上桌即可。

特点

汤似琉璃，豆腐细嫩。

注：

1. 此菜要现吃现做，做好就上桌，否则豆腐丁会下沉，只见汤见不到豆腐丁。

2. 此菜勾芡要稠稀适度，一匙留起既有汤，又有豆腐丁方可。

豆腐参汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：南豆腐4块。

2. 配料：水发海参250克，熟鸡肉100克，金华火腿50克，香菜50克。

3. 调料：盐、料酒、味精、虾子、胡椒面、酱油、水淀粉、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将豆腐去掉边皮，切成绿豆大的小方丁，用开水泡上。再换两次开水，去其豆腥味。葱切段，姜切片。香菜摘叶洗净。

2. 将水发海参抠洗干净，入开水锅内略煮，放料酒、盐、葱段、姜片，将海参捞出用凉水冲凉，同鸡肉、火腿分别切成同豆腐丁大小一样的小方丁。

3. 锅内注入鸡汤，放料酒、盐、虾子、胡椒面、酱油、味精、海参、鸡肉、火腿，烧开后撇去浮沫，再把豆腐丁放入，待豆腐浮起，用水淀粉勾稀芡，烧开后盛入碗内，放少许香菜叶迅速上桌。

特点

汤似琉璃，豆腐细嫩。

注：

此菜做好后，立即上桌食用，否则豆腐丁沉入碗底，只见汤不见豆腐丁。