豆腐参汤

北京饭店版本

原料

1. 主料： 南豆腐4块。

2. 配料： 水发海参5两， 熟鸡腊肉2两， 熟火腿1两， 香菜少许， 鸡汤2斤5两。

3. 调料： 盐、酱油、味精、虾子、胡椒面、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 豆腐去掉边沿， 片去表皮， 切成绿豆大的小方丁， 用开水泡上， 换两次开水， 去其豆腥味。

2. 水发海参抠洗干净， 用开水氽煮一次， 同鸡腊肉、熟火腿均切成与豆腐同样小的方丁。

3. 锅内放进鸡汤， 加料酒、盐、虾子、胡椒面、酱油、味精、海参、火腿、鸡丁煮开， 撇去泡沫， 再把豆腐捞入， 烧开尝好味， 待豆腐浮起， 即用水淀粉勾稀芡； 再开即可起锅盛入碗内， 外带香菜迅速上桌即可。

特点

汤似琉璃， 豆腐细嫩。

注：

1. 此菜要现吃现做， 做好就上桌， 否则豆腐丁会下沉， 只见汤见不到豆腐丁。

2. 此菜勾芡要稠稀适度， 一匙留起既有汤， 又有豆腐丁方可。

豆腐参汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:南豆腐4块。

2. 配料:水发海参250克,熟鸡肉100克,金华火腿50克,香菜50克。

3. 调料:盐、料酒、味精、虾子、胡椒面、酱油、水淀粉、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将豆腐去掉边皮,切成绿豆大的小方丁,用开水泡上。再换两次开水,去其豆腥味。葱切段,姜切片。香菜摘叶洗净。

2. 将水发海参抠洗干净,入开水锅内略煮,放料酒、盐、葱段、姜片,将海参捞出用凉水冲凉,同鸡肉、火腿分别切成同豆腐丁大小一样的小方丁。

3. 锅内注入鸡汤,放料酒、盐、虾子、胡椒面、酱油、味精、海参、鸡肉、火腿,烧开后撇去浮沫,再把豆腐丁放入,待豆腐浮起,用水淀粉勾稀芡,烧开后盛入碗内,放少许香菜叶迅速上桌。

特点

汤似琉璃,豆腐细嫩。

注:

此菜做好后,立即上桌食用,否则豆腐丁沉入碗底,只见汤不见豆腐丁。