清炖鸡包翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅1斤5两。

2. 配料：脱骨老母鸡1只（3斤5两），老母鸡1斤5两，火腿踵1个，猪肥瘦肉5两，鸡汤2斤，清汤3斤。

3. 调料：料酒、盐、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅整洗干净，用水加料酒、葱、姜氽煮两次，再用汤氽煮一次。猪肉、老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫。把鱼翅放在大汤盘子里，把鸡和肉放在上面，加进鸡汤、葱、姜、料酒，上笼蒸到七成烂取出，挑去葱、姜，鸡和肉另作他用，鱼翅备用。

2. 在蒸鱼翅的同时，把火腿踵用碱水刷洗干净，加清水、葱、姜上笼蒸至七成熟取出，抽去骨头，用绳捆扎，待凉后切成三毫米厚的片，码在一扣碗内。

3. 把脱骨鸡洗净（肉向外），用开水烫一次，再翻转过来（皮朝外）用净布擦干水分。然后把鱼翅滗干汤汁，由开口处装入鸡腹内，摊放平整，用竹扦把开口处扦住，放在大漏勺上，用开水浇烫一下，使外皮绷紧。

4. 大沙锅内垫葱、姜，把鸡放在上面，灌入清汤，加盐、料酒，盖上盖用大火烧开，再移至小火上炖烂（需四、五小时）。走菜前，把扣碗内的火腿片上笼蒸透，待鱼翅和鸡炖烂后，打开盖挑出葱、姜，撇净浮油，加味精尝好味，把火腿片盖在鸡身上，原沙锅上桌即可。

特点

此菜原汤原味，鸡肉酥鲜，鱼翅滑润，鲜嫩细腻，富于营养。

注：

鸭子也可照此法制作，即叫“清炖鸭包翅”。