淡菜煨烧鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟烤鸭1只。

2. 配料：大淡菜3两，水发木耳1两。

3. 调料：鸡汤、料酒、盐、味精、葱、姜。

操作过程

1. 淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙，剪去内毛和老肉，用水泡上。烤鸭斩下头颈（留用），由背上下刀剖开，去掉腹内杂物和鸭油。葱切成段。姜拍破。水木耳择洗干净。

2. 大沙锅底放入鸭头、颈，再把鸭子（脯朝上）放入，加葱、姜、盐、鸡汤、料酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火煨炖之。同时，把淡菜用开水氽透捞出，放入碗内，加葱、姜、料酒上笼蒸烂取出，挑去葱、姜，倒入沙锅内，放入木耳，直到鸭子炖烂为止。

3. 走菜时，打开盖，挑出葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原沙锅垫盘上桌即可。

特点

汤鲜鸭烂，清凉解热。