发菜鱼丸汤

北京饭店版本

原料

1. 主料： 黄鲤鱼肉3两。

2. 配料： 发菜3钱， 清汤3斤。

3. 调料： 葱、姜、盐、料酒、味精、猪油。

操作过程

1. 鱼肉剔净刺、皮和红筋， 放入凉水内稍泡片刻， 捞出用刀背砸成鱼泥， 再用刀把鱼肉拨开， 随拨随挑净白筋小刺， 再反复排剁成细泥状 （越细越好）。

2. 葱、姜拍破， 用料酒、清水略泡片刻， 把汁滗入鱼肉内， 随倒汁随用手把鱼泥成稀糊状， 下味精、盐， 用手朝着一个方向搅拌， 先慢搅， 后快搅， 一气呵成， 把鱼泥搅拌上劲， 再加入适量猪油搅匀。

3. 用左手抓起鱼泥挤成丸子， 右手指刮下鱼丸， 用大拇指推入盛凉水的锅中， 把鱼泥挤完， 将锅上火 （火不要太大）， 使锅内水温逐渐增高， 将鱼丸煮透。水沸后 （不能太沸）， 撇去泡沫， 用漏勺捞出， 放入凉水盆中过凉， 再用凉水泡上。

4. 发菜用温水泡透， 捞出洗净泥沙， 打成发菜结， 放入碗内， 加鸡汤、葱、姜， 上笼蒸约二十分钟。

5. 烧开清汤， 用盐、味精、胡椒面调好味， 鱼丸放入汤内烫透。同时把发菜取出， 滗净原汤， 放入汤碗内； 再把鱼丸捞入汤碗内， 锅内的汤见开， 盛入汤碗内即成。

特点

鱼丸白嫩，汤鲜适口。