原蒸鸡脚冬菇

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩肉鸡脚24只。

2. 配料：厚干冬菇1两，熟南腿2两，清鸡汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、胡椒面、料酒。

操作过程

1. 冬菇用温水泡上，待泡透发软后，剪去根蒂，用水洗净，再用清水泡上。鸡脚择净毛，用水洗净，先剁去爪尖，再将鸡腿皮划破，剔去腿骨，使腿皮和掌连在一起。火腿切成片。葱切成段。姜拍破。

2. 鸡脚用开水氽透捞出，洗净血沫控净水，放在汤子里。冬菇用开水氽透洗净，然后挤净水放在鸡脚的上面。火腿片排放在冬菇上面，加入葱、姜、清汤、料酒、盐、胡椒面，盖上盖，再用绵纸浸湿把篮子口封住，上笼用大火蒸一个小时左右。

3. 鸡脚蒸烂后，取出揭掉纸，打开盖，挑出葱、姜，加味精尝好味，原酱子上桌即可。

特点

鸡脚肥嫩，汤鲜味美。