淡菜炖鸡块

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡3至4斤。

2. 配料：淡菜4两，金华火腿上腰峰4两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤。

操作过程

1. 去毛母鸡剁去两爪择净细毛，由脊背下刀剖开，取出内脏，用水洗净，鸡胗破开去内皮，同鸡肝洗净，先剁下头颈，头不要，颈剁成块，再把鸡腿和脯分别剁成四厘米长、三厘米宽的长条块。

2. 淡菜用温水泡上，待泡软发透后，洗净泥沙择掉内毛。火腿用温水刷洗干净，片去表面有夹黄部位，用开水汆透捞出连皮切成大厚片，再用绳捆好。

3. 鸡块和鸡胗用开水汆透捞出，洗净血沫，放在一盆内。淡菜用开水汆透捞出放在一碗内，加入葱、姜、料酒、鸡汤上笼蒸烂。

4. 把鸡块、鸡胗、颈、火腿、葱、姜放入大沙锅内，加料酒、盐、清水，先用大火烧开后，撇尽血沫，然后盖好盖移至小火上炖焖，约用三至四小时。待鸡烂后打开盖，撇去浮油，再把蒸好的淡菜连汤倒进锅内，加味精尝好味，捞出鸡胗顺长切成片，火腿捞出解掉绳盖在鸡块上，盖好盖，见开后离火，锅底垫盘上桌即可。

特点

汤清鲜，鸡烂味香，有清热之功能。

注：

1. 淡菜要提前泡发，一般提前一天泡上，洗时要轻拿轻放，不要把淡菜弄碎。

2. 鸡肝做他用，不要和鸡炖在一起。