龙井捶虾汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：大青虾1斤。

2. 配料：龙井茶叶5钱，鸡蛋1个，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、菱粉。

操作过程

1. 鸡蛋去黄留青。大青虾去头、去壳、留尾，洗净控干水分，用葱、姜（拍破）、料酒、盐、味精、蛋青拌匀腌上。砧板上铺上菱粉（玉米粉也可），左手拿着虾尾，两面粘上菱粉，右手持擀面杖将虾慢慢捶扁敲薄。

2. 水烧开，锅离火，将虾一片一片地下入锅内汆透，捞入凉水内，将虾尾的壳去掉，使虾尾部分呈现出一点桃红色，用凉水泡上。

3. 龙井茶先用温水泡上，随即把温水淹掉，去其茶叶上的毛叶，再将开水冲入茶叶内泡上，使之发出香味。同时烧开清汤，用盐、味精、料酒调好味，先盛一点热汤，把虾片烫透捞入汤碗内，把龙井茶适量地滗入清汤内，烧开调好味，注入汤碗内即成。

特点

虾片白嫩脆滑，汤清味鲜。

注：

此菜有消除油腻、助消化的作用，夏季或在吃重油的菜后食用最为适宜。

龙井捶虾汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 青虾500克。

2. 配料: 上等龙井茶25克, 鸡蛋50克, 清鸡汤1500克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、干淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将青虾剥去外皮, 留尾洗净, 控出水份, 用料酒、盐、味精腌一下。鸡蛋去黄取清, 葱姜切段切片, 拍一下, 放入虾仁内。案板撒上干淀粉, 用手拿着虾尾, 两面托上干淀粉, 用擀面杖将虾慢慢捶成薄片。

2. 取煸锅注入清水烧开, 将捶好的虾片下锅余透, 捞出用凉水过凉, 去掉虾尾, 使虾尾呈现出一点桃红色。

3. 龙井茶先用开水泡上, 将水淹掉, 换开水将茶叶沏开, 使之发出香味。同时, 清汤注入锅内烧开, 放盐、味精、料酒调味, 先盛一点清汤将虾片烫透, 捞入汤碗内, 把龙井茶水适量淹入清鸡汤内烧开, 注入碗内即可。

特点

虾片白嫩透明, 汤清味鲜。

注:

1. 也可用大虾做主料。

2. 此菜解油腻, 助消化, 适于夏季或油腻较多的宴会中, 为汤菜。