腐皮腰片汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰子1付。

2. 配料：豆腐皮2张，干口蘑3钱，冬笋1两。

3. 调料：盐、胡椒面、料酒、酱油、鸡汤、味精、葱段、姜片。

操作过程

1. 腰子剥去外面一层薄皮和油，平剖成两半，片净腰臊，再片成大薄片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，再用清水泡上。

2. 豆腐皮撕成大块。口蘑用温水泡透，滗出原汤（澄清留用），把口蘑抠洗干净，片成薄片用原汤泡上。冬笋切成薄片。

3. 鸡汤注入锅内，加入胡椒面、盐、味精、少许酱油烧开。把口蘑原汤滗入盛腰片的碗里，再把腰片连血水一起倒入开汤锅内，用勺搅匀，腰片变白色，即捞入漏勺，挑去葱、姜，把腰片放入碗内，用汤把腰片的泡沫冲净。锅内的汤用小火烧开，撇尽泡沫，这时汤已澄清，再将豆腐皮、口蘑、笋片放入烧开，尝好味，盛入汤碗内，再把腰片撒在豆腐皮上即成。

特点

腰片鲜嫩，原汤原味，佐餐之佳品。