冬菜鸭肝汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸭肝6两。

2. 配料：川冬菜1棵，红泡椒1个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝剔去筋，片去苦胆洗净，片成整齐的大薄片，用葱段、姜片、料酒、清水泡上。

2. 冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水泡上。红泡椒洗净，去掉蒂，取出籽。

3. 鸡汤注入锅内，加入胡椒面、盐、味精烧开，把鸭肝连同血水一起下锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，挑去葱、姜，再用热汤冲净泡沫。锅内的汤烧开，撇尽泡沫，将冬菜、辣椒投入汤内，用小火煨，使冬菜、辣椒出味，约五分钟即倒入碗内，再将鸭肝用热汤烫一遍，撒在冬菜碗里即成。

特点

鸭肝鲜嫩，冬菜清香，稍带辣味。