清炖鸡包翅

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发鱼翅1斤5两。

2. 配料： 脱骨老母鸡1只（3斤5两）， 老母鸡1斤5两， 火腿踵1个， 猪肥瘦肉5两， 鸡汤2斤， 清汤3斤。

3. 调料： 料酒、盐、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅整洗干净， 用水加料酒、葱、姜氽煮两次， 再用汤氽煮一次。猪肉、老母鸡用开水氽透， 捞出洗净血沫。把鱼翅放在大汤盘子里， 把鸡和肉放在上面， 加进鸡汤、葱、姜、料酒， 上笼蒸到七成烂取出， 挑去葱、姜， 鸡和肉另作他用， 鱼翅备用。

2. 在蒸鱼翅的同时， 把火腿踵用碱水刷洗干净， 加清水、葱、姜上笼蒸至七成熟取出， 抽去骨头， 用绳捆扎， 待凉后切成三毫米厚的片， 码在一扣碗内。

3. 把脱骨鸡洗净（肉向外）， 用开水烫一次， 再翻转过来（皮朝外）用净布擦干水分。然后把鱼翅滗干汤汁， 由开口处装入鸡腹内， 摊放平整， 用竹扦把开口处扦住， 放在大漏勺上， 用开水浇烫一下， 使外皮绷紧。

4. 大沙锅内垫葱、姜， 把鸡放在上面， 灌入清汤， 加盐、料酒， 盖上盖用大火烧开， 再移至小火上炖烂 （需四、五小时）。走菜前，把扣碗内的火腿片上笼蒸透，待鱼翅和鸡炖烂后，打开盖挑出葱、姜，撇净浮油，加味精尝好味，把火腿片盖在鸡身上，原沙锅上桌即可。

特点

此菜原汤原味，鸡肉酥鲜，鱼翅滑润，鲜嫩细腻，富于营养。

注：

鸭子也可照此法制作，即叫“清炖鸭包翅”。