淡菜萝卜氽鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鲫鱼2尾（约1斤5两左右）。

2. 配料：小淡菜2两，白萝卜6两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、镇江醋、猪油、鸡汤。

操作过程

1. 鲫鱼开膛洗净，刷净肚内黑膜，在鱼身两面剖上柳叶花刀。葱、姜拍破，再切些姜末。

2. 小淡菜用温水泡上，泡透后择去毛洗净，用开水氽煮一下。白萝卜削去皮，切成丝。姜末、镇江醋分放两碟。

3. 烧热猪油，把鱼两面略煎，放葱、姜，随即注入鸡汤、料酒烧沸，撇去泡沫，下入淡菜，待汤渐白时，再放猪油、萝卜丝，用大火氽煮；待汤呈奶色，加入盐、味精，尝好味，盛入盤子里，同姜末、醋碟同时上桌即可。

特点

汤浓味鲜，别具风味。

淡菜萝卜氽鲫鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活鲫鱼750克。

2. 配料:小淡菜100克,白萝卜300克。

3. 调料:料酒、盐、味精、镇江醋、鸡汤、葱、姜、花生油。

操作过程

1. 将鲫鱼去鳞开膛,去其内脏,刷净膛内黑膜,鱼身两面剞上柳叶花刀,葱切段、姜切片,再切些姜米。

2. 小淡菜用温水泡软后,抠净毛,洗净,用葱、姜开水煮一下。白萝卜刮去皮,切成细丝,姜米、镇江醋合在一起放入两个小碗内。

3. 取锅上火烧热,注入花生油,将鲫鱼下锅略煎,烹入料酒、葱、姜、鸡汤,烧开后撇去浮沫,下淡菜,用大开水氽煮。待汤白时,放入萝卜丝,汤呈奶色。这时,放盐、味精,装入鳙子里,同姜醋碗一同上桌。

特点

鱼肉酥烂,汤浓味鲜,别具风味。此菜是淮扬名菜。

注:

此菜传统做法是用猪油煎鱼,氽鱼时还要放猪油,现已改用花生油。也可在氽鱼时放些鸡油。