淡菜煨烧鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 熟烤鸭1只。

2. 配料： 大淡菜3两， 水发木耳1两。

3. 调料： 鸡汤、料酒、盐、味精、葱、姜。

操作过程

1. 淡菜用温水泡上， 待泡透发软后， 洗净泥沙， 剪去内毛和老肉， 用水泡上。烤鸭斩下头颈（留用）， 由背上下刀剖开， 去掉腹内杂物和鸭油。葱切成段。姜拍破。水木耳择洗干净。

2. 大沙锅底放入鸭头、颈， 再把鸭子（脯朝上）放入， 加葱、姜、盐、鸡汤、料酒， 先用大火烧开， 盖好盖， 再用小火煨炖之。同时， 把淡菜用开水氽透捞出， 放入碗内， 加葱、姜、料酒上笼蒸烂取出， 挑去葱、姜， 倒入沙锅内， 放入木耳， 直到鸭子炖烂为止。

3. 走菜时， 打开盖， 挑出葱、姜， 撇尽浮油， 加味精尝好味， 原沙锅垫盘上桌即可。

特点

汤鲜鸭烂， 清凉解热。