如意竹荪汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:竹荪100克。

2. 配料:鸡脯肉50克,金华火腿25克,菠菜梗或芥菜梗2根,豆苗50克,鸡蛋100克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、清鸡汤、葱、姜、玉米粉。

操作过程

1. 将干竹荪用温开水泡软,洗净泥沙,洗时用手轻轻搓一下,去掉表面黑色,然后用开水烫一下捞出,去掉尾部,中间用刀剖开展平,撒少许玉米粉待用。

2. 将鸡脯肉剔去筋,用刀背砸成细茸;葱、姜拍一下,加料酒制成葱姜酒水;将鸡泥用葱姜酒水滗开,用罗过出内筋;再加入鸡蛋清、盐、味精,搅拌上劲。火腿切细丝。

3. 将鸡泥抹在竹荪上,两头分别放火腿丝,绿菜梗对头卷起,摆在盘中,上笼蒸5分钟取出,顶刀切成2厘米厚的片形,分装在小汤碗内。豆苗摘叶洗净,用开水略烫,也分装在小碗内。

4. 取煸锅,注入清鸡汤,上火烧开,加盐、味精、胡椒面,尝味,浇入小碗内即可食用。

特点

汤清味美,造型美观,清淡可口。