咸炖鲜

北京饭店版本

原料

1. 主料：咸猪肉1斤，鲜五花肉1斤。

2. 配料：竹笋4两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、鸡汤。

操作过程

1. 咸肉刷洗干净切成六厘米见方的块用温水泡上。鲜肉刮洗干净也切成与咸肉同样大的块。鲜笋切成滚刀块。葱、姜拍破。

2. 水烧开，把两样猪肉同时下锅，用开水氽透捞出用水洗净。

3. 把两样肉和冬笋都放入沙锅内，加葱、姜、鸡汤、料酒，烧开后撇尽泡沫，加盖移到小火上炖烂，肉烂后打开盖撇去浮油，加入味精，尝好味，盛入汤盘子里上桌即可，如用原沙锅上桌亦可。

特点

汤鲜味香，爽口不腻。

注：

炖时火要小，大火会把汤炖混，但锅也要开，以汤清肉烂为准。

咸炖鲜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 咸猪肉500克, 鲜猪五花肉500克。

2. 配料: 鲜冬笋200克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将咸猪肉刷洗干净, 切成六厘米见方的块, 用温水泡上。鲜猪肉也切成同样大的方块, 鲜冬笋剥去外皮切成滚刀块, 葱切段、姜切片。

2. 将咸鲜猪肉放入锅内, 注入清水, 上火烧开, 撇去浮沫, 余透捞出, 用清水洗净。

3. 取一沙锅将两种猪肉和冬笋放入锅内, 放料酒、葱、姜、鸡汤, 上火烧开, 撇去泡沫, 加盖, 移小火炖烂 (2 小时左右), 揭盖捡去葱、姜, 撇去浮油, 尝味, 放少许味精, 原沙锅上桌即可。

特点

汤鲜味香, 肉烂不腻。

注:

炖肉时火不要太大, 否则汤发混, 影响质量。也可装小盖罐里上桌。