咸炖鲜

北京饭店版本

原料

1. 主料：咸猪肉1斤，鲜五花肉1斤。

2. 配料：竹笋4两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、鸡汤。

操作过程

1. 咸肉刷洗干净切成六厘米见方的块用温水泡上。鲜肉刮洗干净也切成与咸肉同样大的块。鲜笋切成滚刀块。葱、姜拍破。

2. 水烧开，把两样猪肉同时下锅，用开水氽透捞出用水洗净。

3. 把两样肉和冬笋都放入沙锅内，加葱、姜、鸡汤、料酒，烧开后撇尽泡沫，加盖移到小火上炖烂，肉烂后打开盖撇去浮油，加入味精，尝好味，盛入汤盘子里上桌即可，如用原沙锅上桌亦可。

特点

汤鲜味香，爽口不腻。

注：

炖时火要小，大火会把汤炖混，但锅也要开，以汤清肉烂为准。

咸炖鲜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：咸猪肉500克，鲜猪五花肉500克。

2. 配料：鲜冬笋200克。

3. 调料：料酒、盐、味精、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将咸猪肉刷洗干净，切成六厘米见方的块，用温水泡上。鲜猪肉也切成同样大的方块，鲜冬笋剥去外皮切成滚刀块，葱切段、姜切片。

2. 将咸鲜猪肉放入锅内，注入清水，上火烧开，撇去浮沫，余透捞出，用清水洗净。

3. 取一沙锅将两种猪肉和冬笋放入锅内，放料酒、葱、姜、鸡汤，上火烧开，撇去泡沫，加盖，移小火炖烂（2小时左右），揭盖捡去葱、姜，撇去浮油，尝味，放少许味精，原沙锅上桌即可。

特点

汤鲜味香，肉烂不腻。

注：

炖肉时火不要太大，否则汤发混，影响质量。也可装小盖罐里上桌。