余双脆

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头3个，鸭胗5个。

2. 配料：香菜少许，清汤3斤。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、碱。

操作过程

1. 肚头用刀剖开成一片，剔净油和筋，再把外面的一层皮片掉，用清水冲洗干净，挤净水，把肚头平放在砧板上，切成一厘米五宽的长条，在每块长条的一面斜刀直剖长刀口，翻过来在另一面直刀剖交叉十字形花刀，即成篮花刀口，用手拉成连环长条形，再改成六厘米长方条。鸭胗洗净剔去老皮，一个鸭胗剔出四块胗仁，四周用刀切齐，剖成与肚条同样的花刀，用清水洗净血水，同肚块放在一起，加入少许碱，放点清水拌匀泡上（约用两小时）。香菜择用嫩尖、嫩叶，用水洗净。

2. 待肚、胗泡透，用清水冲净碱味。同时，把清汤注入锅内烧开，用料酒、盐、味精、胡椒面调好味。另外烧开清水，把肚、胗放入氽烫七成熟，迅速捞出盛入盘内。把清汤倒入盥子里，带上香菜端到餐厅，再把肚、胗倒入盥子里，放上少许香菜，送上餐桌即成。

特点

肚胗脆嫩，汤鲜味美。

注：

汆烫时，要掌握好火候，否则不是不透带血，就是过老咽不动。