南腿蒸乳鸽

北京饭店版本

原料

1. 主料： 褪毛仔鸽5只。

2. 配料： 罐头南腿3两。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒面、清鸡汤。

操作过程

1. 鸽子肚下开膛， 取出内脏， 冲洗干净， 剁下头、颈（留用）， 由背上下刀一剖两半。南腿放入盘内。

2. 水烧开， 把鸽子、头、颈放入氽煮， 并且取尖头扦子在鸽脯上扎一些小孔， 使血出净， 待煮透后捞出， 用凉水冲凉， 洗净血沫。

3. 鸽子和头、颈码入盘子内，加清汤、料酒、盐、胡椒面（少许），南腿摆在鸽子上面，再摆上葱、姜，盖上盖，上笼蒸两个半小时（视鸽子老嫩，以蒸烂为准）。蒸好之后取出，打开盖，挑出葱、姜，加味精尝好味，原盘子上桌即可。

特点

汤鲜鸽烂，火腿清香，富于营养。

注：

1. 要保持汤的清澈，不能浑浊。

2. 南腿指云南火腿。