百花酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：大虾肉5两，肥膘1两，火腿1两，香菜叶1两。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、玉米粉、猪油、花生油、面肥、面粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子加料酒、葱、姜、盐上笼蒸烂，取出剔去骨头，平铺在盘内（一定要保持鸭肉整齐）。

2. 大虾肉去掉背上的砂线洗净，用刀背砸成泥。

3. 肥膘切成小米粒丁。火腿切成末。香菜择用叶洗净。

4. 用面肥、面粉、玉米粉、猪油、水调成糊，使之发酵（大约三至四小时），用时加盐、碱水即成酥炸糊（八两面粉要用面肥二两，玉米粉二两，猪油三两五钱，水一斤三两）。

5. 把虾泥、肥膘掺在一起，加盐、味精、胡椒面搅拌上劲。

6. 把鸭（皮朝下）平放在盘内，上面撒上点玉米粉，再把虾馅酿上抹平，镶上香菜叶，撒上火腿末，上笼蒸透。

7. 锅上火放入花生油，把鸭子挂上一层酥炸糊，下油锅炸熟，捞出改成块，装入盘中即可。

特点

金黄色，外酥里香。