白菜扒鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：大白菜心1斤。

3. 调料：盐、糖、酱油、胡椒面、味精、料酒、葱、姜、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 鸭子剔去鸭臊。大白菜去筋去皮用水洗净，改成条。

2. 锅上火注入花生油，这时把鸭子表面水分擦干，抹上料酒、酱油，待油热后下锅炸上色后捞出。

3. 锅内垫算子（以防糊底），放入鸭子、汤、料酒、酱油、白糖、味精、葱（段）、姜（拍松），上火烧开，再挪到小火上烧烂取出，由下而上剔去骨头，整齐地码在扣碗里。

4. 锅上火注入猪油，把白菜心下锅炸（油不要太热），在白菜心水分快干时捞出滗油。然后锅上火，注入鸡汤，下盐、白糖、味精、白菜心，把白菜心烧烂入味后捞出。把鸭子翻扣在盘内，将白菜心整齐地码在鸭子的两边，剩余的白菜心垫在底下，然后把鸭子再扣在碗内，走菜时上笼蒸透拿出翻扣在盘内，用烧鸭子的汁勾芡，淋点猪油，浇在鸭子和菜心上即可。

特点

色红黄，味咸鲜浓厚，稍微有点甜。