露酒盐焗鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：雏母鸡2斤。

2. 配料：大盐10斤，葱3两，姜6片，绵纸2张，香菜5钱。

3. 调料：玫瑰酒、盐、味精、大料、花生油。

操作过程

1. 将鸡掏好洗净，用盐、味精、玫瑰酒把鸡皮和鸡肚来回抹擦（膛内多擦些玫瑰酒），然后把葱、姜、大料塞入鸡肚内，绵纸用水喷湿把鸡包好（最多包四层纸即可，太厚则影响传热）。

2. 大盐用锅炒到极热，先倒入沙锅一部分垫好底，把鸡放入，再把剩余的大盐将鸡埋好埋严，盖上盖，放入烤箱或能烧红的炉板上，随烧随转动（使火候均匀）。约三十分钟后（把鸡肚内的葱、姜、大料倒出来，如没有血水，就是熟透了）拿出来剁成块码在盘内。

3. 取一部分葱、姜切成末，放点盐、味精，把花生油烧沸倒入，炸成葱油加点鸡汤和鸡一块上桌。

特点

此菜吃鸡的原有香味和鲜味，色白肥嫩。

注：

1. 还有一种做法，即把鸡里外抹擦上味，放盆内上笼蒸熟，取出剁成块和葱油一起上桌（现在一般都用这种做法，二斤左右的鸡一般蒸二十分钟即可）。

2. 淘时沙锅底先放热盐，将鸡放在盐的中央。

3. 鸡身需用布擦干，不可带有水分。

4. 两种做法都只能用大料一瓣。

5. 此菜主要靠盐的热力紧熟，只宜用嫩雏母鸡。

露酒盐焗鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 雏母鸡 (去毛去肠) 1000 克。

2. 配料: 大盐 5000 克, 葱 2 根, 姜 6 片, 棉纸 2 张。

3. 调料: 玫瑰酒、盐、味精、大料、花生油。

操作过程

1. 将掏好洗净的鸡, 用盐、味精、玫瑰酒把鸡皮和鸡肚来回抹擦 (皮外少擦, 皮内多擦玫瑰酒), 然后把葱、姜、大料塞入鸡肚内, 棉纸用水喷湿把鸡包好 (最多包 4 层纸就行了, 不要太厚, 以免影响传热)。

2. 大盐用锅上火炒到极热, 先倒入砂锅一部分垫好底, 把鸡放入, 再把剩余的大盐将鸡埋好埋严, 盖上盖, 放入烤箱或能烧着的炉板上, 随烧随时转动 (使火候均匀), 40 分钟后鸡就熟了 (一般打开棉纸看鸡生熟的程度, 把鸡肚内的葱、姜、大料倒出来,如没有血水,就是熟透了),拿出来用刀剁成块码在盘内。

3. 取一部分葱、姜切成末,放点盐、味精,把花生油烧热倒入,炸成葱油和鸡一块上桌。

特点

此菜吃鸡的原有香味、鲜味,色泽雪白、肥嫩,为秋冬季节补品菜。

注:

1. 还有一种做法,即把鸡里外抹擦上味,放盆内上笼蒸熟,取出将鸡皮剥下来,改成块。鸡肉拆去骨、撕成鸡条,将肉和皮分别加盐、味精、沙姜粉、猪油、蒸鸡的原汤拌匀,鸡条放在盘子上,鸡皮盖在鸡条上即可。1000克左右的鸡,一般蒸20分钟左右。

2. 焗时沙锅底先放盐,将鸡放在盐的中央。

3. 鸡身需用布擦干,不可带有水分。

4. 此菜主要靠盐的热力紧熟,只宜用嫩雏母鸡。