蚝油煸鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩鸡3斤。

2. 配料：水冬菇5钱，冬笋1两，云南大头菜1两，枣5钱。

3. 调料：酱油、香油、盐、味精、料酒、胡椒面、蚝油、湿淀粉、鸡汤、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 冬菇、冬笋、大头菜都切成片。小枣去核洗净。姜切成片。葱切成段。

2. 烧热花生油，把鸡全身抹上酱油、料酒，下入油锅炸上色捞出。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。

4. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。4. 锅上火注入二两热油，下入葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，随即放入冬菇、冬笋、大头菜、小枣，接着加入鸡汤、酱油、蚝油、白糖、盐、胡椒面，大火烧开后，挪小火焖至鸡快烂时，放入味精。

5. 鸡烂后取出，冬菇、冬笋、小枣码在盘底，鸡剁成块码入盘内，大头菜捞出不要（只取其味）。锅内的原汤，用淀粉勾成稀芡，浇在鸡上即可。

特点

肉烂味鲜，咸中带甜。

注：

是当地的一种烹制名称，没有特殊的含义。