炸脆皮鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料： 维母鸡 1 只（2 斤）。

2. 配料： 白卤汤 5 斤。

3. 调料： 麦芽糖、水淀粉、料酒、白醋、花生油。

操作过程

1. 把鸡洗净， 放入白卤汤锅内， 用小火煮至八成熟取出。

2. 取一个盆， 把麦芽糖一两五钱、水淀粉二两、料酒五钱、白醋二两、凉水二两和成稀浆。将鸡放盆里全身抹匀， 把鸡翅用两手往上一提， 使翅、身分开 （为使腋下皮炸时好上色）， 用勺子勾住， 放通风处晾皮。

3. 烧热花生油， 将鸡放在漏勺里， 另一手拿手勺， 先把热油灌入鸡肚内， 把鸡肉渍透， 然后用油把鸡皮浇上色 （金黄色）， 剁成块码入盘中即成。

特点

鸡色金黄， 皮脆肉嫩， 为广东名菜之一。

注：

此鸡炸时不下锅， 鸡放在漏勺里， 用热油先浇肚内， 后浇外皮， 把鸡烫熟。

炸脆皮鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 雏母鸡 1 只 (净重 1000 克, 去皮、去肠、带头)。

2. 配料: 白卤汤 2500 克 (制法见《冷菜类》)。

3. 调料: 麦芽糖、水淀粉、料酒、米醋、花生油。

操作过程

1. 把鸡洗净, 放入白卤汤锅内, 用小火煮至八成熟取出。

2. 取一个盆, 把麦芽糖 30 克, 水淀粉 150 克, 料酒 10 克, 米醋 10 克, 凉水 25 克合成稀浆。鸡放盆里全身抹匀, 把鸡翅用两手往上一提, 使翅、身分开 (为使这外皮炸时好上色), 用钩子钩住, 放通风处晾皮。

3. 锅上火注入花生油, 待油热时, 将鸡放在漏勺里, 另一手拿手勺, 先把热油灌入鸡肚内, 把鸡肉渍透, 然后再用油把外面的鸡皮浇上色 (金黄色), 然后用刀剁成块码入盘中即成。

特点

将鸡剁块上盘后, 装上头和翅膀, 摆成原鸡形状, 周围可用菠萝围边, 菠萝上面加樱桃点缀, 其色金红, 皮酥肉嫩。此鸡本身已有咸味, 不宜再撒淮盐, 为适应用餐者, 可另拿盘装淮盐和糖醋汁上桌。糖醋汁做法见古老肉。

注:

此鸡炸时不下锅, 鸡放在漏勺里, 用热油浇, 先浇肚内, 后浇外皮。