煎酿虾扇

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤5两（虾尾的外壳留着）。

2. 配料：火腿5钱，香菜1两，鸡蛋2个，肥膘1两，水发冬菇5钱。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、辣酱油、玉米粉。

操作过程

1. 大虾肉取掉背上的黑砂线剁成两段，前半段用刀背砸成泥状，后半段由背部下刀片开成扇形，用刀轻轻拍平。肥膘切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 火腿、冬菇切成细丝。香菜择用叶洗净。

3. 虾泥和肥膘用盐、味精、胡椒面抓匀，然后搅拌上劲。

4. 用鸡蛋青加玉米粉调成蛋青糊。

5. 把虾尾平铺在案上，上面撒点玉米粉，将搅好的虾肉一个一个地酿上去，抹平表面，把香菜叶、火腿、冬菇丝镶在虾肉上成扇子形。

6. 用辣酱油、料酒、味精、盐、胡椒面、水调成汁。

7. 锅烧热，注入花生油，把虾扇底部沾上一层蛋青糊，下锅煎炸（半煎半炸），待熟透后，把油淹掉，然后把兑好的汁倒入一烹，锅翻动使之均匀即成。

特点

形象美观，色金黄，咸鲜味，并有扑鼻的辣酱油的清香味。

注：

1. 兑汁时注意不要太多，能把虾挂匀即可。

2. 此菜盛在盘内没有汁。

煎酿虾扇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大虾肉500克（虾尾的外壳留着）。

2. 配料：净火腿25克，香菜50克，鸡蛋清4个，猪肥膘100克，水发冬菇25克。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、辣酱油、生粉。

操作过程

1. 大虾肉取掉背上的一条黑沙线，一个虾剁成两段，前半段用刀背砸成泥状，虾尾的半段由背部下刀片成扇形，用刀轻轻拍平。肥膘切小米粒。

2. 火腿、冬菇切成细丝。香菜择叶洗净。

3. 虾和肥膘用鸡蛋清2个、盐、味精、胡椒面、生粉（少许）抓匀，然后搅拌上劲。

4. 用鸡蛋清2个，加生粉调成蛋清糊状待用。

5. 把拍平的虾尾平铺在案上，上面撒点生粉，将搅好的虾肉一个一个的酿上去，表面要抹平，香菜叶、火腿、冬菇丝镶在虾肉上，成为一把形象的扇子样。

6. 取碗一个，用辣酱油、料酒、味精、盐、胡椒面、水调成汁。

7. 锅洗净上火烧热，注入花生油，把做好的虾扇底部蘸上一层蛋清糊，下锅煎炸（半煎半炸），待熟透后，把油滗掉，然后把兑好的汁倒入一烹，锅翻动，使之均匀即成。

特点

形象美观，色金黄，咸鲜味，并有扑鼻的辣酱油的清香味。

注：

1. 兑汁时要注意不要太多，估计能挂在虾上就行了。

2. 此菜盛在盘内没有汁。