煎酿虾扇

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤5两（虾尾的外壳留着）。

2. 配料：火腿5钱，香菜1两，鸡蛋2个，肥膘1两，水发冬菇5钱。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、辣酱油、玉米粉。

操作过程

1. 大虾肉取掉背上的黑砂线剁成两段，前半段用刀背砸成泥状，后半段由背部下刀片开成扇形，用刀轻轻拍平。肥膘切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 火腿、冬菇切成细丝。香菜择用叶洗净。

3. 虾泥和肥膘用盐、味精、胡椒面抓匀，然后搅拌上劲。

4. 用鸡蛋青加玉米粉调成蛋青糊。

5. 把虾尾平铺在案上，上面撒点玉米粉，将搅好的虾肉一个一个地酿上去，抹平表面，把香菜叶、火腿、冬菇丝镶在虾肉上成扇子形。

6. 用辣酱油、料酒、味精、盐、胡椒面、水调成汁。

7. 锅烧热，注入花生油，把虾扇底部沾上一层蛋青糊，下锅煎炸（半煎半炸），待熟透后，把油淹掉，然后把兑好的汁倒入一烹，锅翻动使之均匀即成。

特点

形象美观，色金黄，咸鲜味，并有扑鼻的辣酱油的清香味。

注：

1. 兑汁时注意不要太多，能把虾挂匀即可。

2. 此菜盛在盘内没有汁。

煎酿虾扇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大虾肉500克（虾尾的外壳留着）。

2. 配料：净火腿25克，香菜50克，鸡蛋清4个，猪肥膘100克，水发冬菇25克。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、辣酱油、生粉。

操作过程

1. 大虾肉取掉背上的一条黑沙线, 一个虾剁成两段, 前半段用刀背砸成泥状, 虾尾的半段由背部下刀片成扇形, 用刀轻轻拍平。肥膘切小米粒。

2. 火腿、冬菇切成细丝。香菜择叶洗净。

3. 虾和肥膘用鸡蛋清2个、盐、味精、胡椒面、生粉(少许)抓匀, 然后搅拌上劲。

4. 用鸡蛋清2个, 加生粉调成蛋清糊状待用。

5. 把拍平的虾尾平铺在案上, 上面撒点生粉, 将搅好的虾肉一个一个的酿上去, 表面要抹平, 香菜叶、火腿、冬菇丝镶在虾肉上, 成为一把形象的扇子样。

6. 取碗一个, 用辣酱油、料酒、味精、盐、胡椒面、水调成汁。

7. 锅洗净上火烧热, 注入花生油, 把做好的虾扇底部蘸上一层蛋清糊, 下锅煎炸(半煎半炸), 待熟透后, 把油滗掉, 然后把兑好的汁倒入一烹, 锅翻动, 使之均匀即成。

特点

形象美观, 色金黄, 咸鲜味, 并有扑鼻的辣酱油的清香味。

注:

1. 兑汁时要注意不要太多, 估计能挂在虾上就行了。

2. 此菜盛在盘内没有汁。