鼎湖上素

北京饭店版本

原料

1. 主料：水冬菇2两，水口蘑2两，鲜草菇2两，水榆耳2两，水银耳1两，水黄耳2两，冬笋3两，水竹荪2两，胡萝卜5两，油菜心1斤。

2. 配料：鸡汤3斤。

3. 调料：盐、味精、白糖、蚝油、酱油、猪油、香油、湿淀粉、料酒。

操作过程

1. 冬菇洗净，大个的斜刀片两片，小个的整用。草菇横拉一口放水。口蘑、黄耳、榆耳都片成片。冬笋、胡萝卜均先刻成花形，然后再切成片。竹荪先由中间剖开，再切成五厘米长的条。油菜心小的剖成两瓣，大的剖成四瓣。鲜莲子去衣去心。

2. 冬菇、冬笋、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪分别用开水一起氽过，再用凉水冲凉。银耳另氽。

3. 锅上火，放约一两猪油，用料酒炝锅，加盐、糖、味精、蚝油、汤，把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪一起煸入味，倒出控去汁（银耳不用蚝油，另煸）。

4. 把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹荪码在大汤碗里，要拼摆整齐，剩余的料都垫底。

5. 锅上火放入猪油（一两左右），注入鸡汤一斤，再下入料酒、酱油、蚝油、白糖、味精，汤开后尝好味，用湿淀粉勾芡（二流芡），浇入码好的碗内，上笼蒸透即可（因都是熟的，不宜蒸的时间过长）。

6. 把蒸好的菜取出，滗出原汤翻在盘内。油菜心用猪油稍滑一下，然后用鸡汤加盐、味精烧入味，捞出围在盘的周围。滗出的原汤上火烧开，尝好味，用湿淀粉勾以稀芡，淋点香油，浇在菜上。浇好汁后，把煸入味的银耳放在菜的上面（形似一朵大白花）即成。

特点

菜形美观，爽滑清香，味鲜可口。

注：

1. 此菜选料精致，加工复杂。

2. 在菜码好上笼蒸之前，汤里勾稀芡是为了汤汁浓一点，菜能挂住味，所以勾芡一定要稀。

3. 鼎湖是广东的一座山名，这是山上寺庙做的名素菜，由此而得名。上是好的意思。