蟹扒菜花

北京饭店版本

原料

1. 主料：菜花1斤5两。

2. 配料：蟹肉2两，火腿2钱，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、白糖、水淀粉、鸡油、鸡汤、猪油、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 菜花去筋皮，削去花面上的黑斑，大瓣的剖开，用水洗净。火腿切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 蟹肉挑去筋壳。葱切成段。姜切成片。

3. 锅烧热，注入猪油，待油稍热投入菜花滑片刻，即捞出控油。

4. 锅上火注入猪油，倒入普通汤，下盐、味精、胡椒面，汤开后下入菜花烧一会，待菜刚入味，有七成熟时捞出菜花，码入扣碗内，再灌入部分原汤上笼蒸之。

5. 待菜花蒸透，但不很烂时，滗出原汤，将菜花扣在盘内。这时取锅上火，注入二两猪油，下入葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，加入鸡汤，待汤开后捞出葱、姜，下入蟹肉、盐、味精、胡椒面、白糖，待汤开后，尝好味，用水淀粉勾适量芡，将鸡蛋青打散推入锅内，用手勺搅匀，淋点鸡油浇在菜花上，撒上火腿末即成。

特点

汤浓味鲜。

注：

菜花三次上火，要注意每次上火的火候，菜花上桌时不能太烂，要软中带脆。

蟹扒菜花

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净菜花750克。

2. 配料:蟹肉100克,火腿5克,鸡蛋清2个。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、白糖、水淀粉、鸡油、上汤、猪油、二汤、葱、姜。

操作过程

1. 菜花去筋皮,削去花面上的黑斑,大瓣的剖开,用水洗净。火腿切成末。

2. 蟹肉如用罐头,挑去筋壳。葱切段,姜切片。鸡蛋清打散。

3. 锅洗净上火烧热,注入猪油,待油稍热投入菜花滑片刻,即捞出控油。

4. 锅上火注入猪油,倒入二汤,下盐、味精、胡椒面,汤开后下入菜花烧一会,待菜刚入味,有七成熟时捞出菜花,码入扣碗内,再取部分原汤灌入,上笼蒸。

5. 待菜花蒸透(蒸热即可不要蒸烂),滗出原汤,将菜花扣在盘内。这时取锅上火,注入100克猪油,下入葱、姜煸出味后,烹入料酒炝锅,加入上汤,待汤开后捞出葱、姜;下入蟹肉、盐、味精、胡椒面、白糖,待汤开,尝好味,用水淀粉勾适量芡,将鸡蛋清推入锅内,用手勺搅匀,淋点鸡油浇在菜花上,撒上火腿末即成。

特点

汤浓味鲜。

注:

菜花三次上火,要注意每次上火的火候,菜花上桌时不能太烂,要软中带脆。