红烧猪蹄筋

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发猪蹄筋5两。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋2两，干海米5钱。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、鸡汤、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 用热水把猪蹄筋泡上，再用重物压上，待蹄筋泡透后捞入温碱水内洗几次，捞出洗净挤干水分。冬菇斜刀片成片。冬笋先用刀刻成各种花形，再切成片。姜拍破。葱切成段。干海米先用少量凉水轻轻洗一下，再用少量温水泡上。

2. 蹄筋用开水氽过，再用温水洗二至三次，挤净水。冬菇、冬笋均用开水氽一遍，捞入凉水过凉。

3. 烧热二两猪油，放入葱、姜煸炒，待葱、姜呈黄色出香味后，烹入料酒炝锅，接着放入鸡汤、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、蹄筋及配料，用小火煨。待蹄筋煨透入味后，挑出葱、姜，用适量水淀粉勾入锅内，使汤成为稀糊状（不能太稠）即成。

特点

蹄筋松软，味咸鲜。

红烧猪蹄筋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发猪蹄筋250克。

2. 配料:水冬菇50克,净冬笋100克,干海米25克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、生抽、上汤、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 用热水把猪蹄筋泡上,再用重物压上,待蹄筋泡透后捞出,再用温水洗几次,捞出挤净水。冬菇斜刀片成片。冬笋先用刀刻成各种花形,再切成片。姜拍破,葱切成段。干海米先用少量凉水轻轻洗一下,再用少量温水泡上(没过海米即可)。

2. 蹄筋用开水氽过,再用温水洗2至3次,挤净水待用。

3. 锅上火注入100克猪油,放入葱、姜煸炒,待葱、姜变成黄色出香味后,烹入料酒炝锅,接着放入上汤,下生抽、盐、白糖、味精、胡椒面,将蹄筋及配料下入锅内,用小火煨。待蹄筋煨透入味,尝好味,挑出葱、姜,用水淀粉适量勾入锅内,使汤成为稀糊状(不能太稠),盛入盘内即成。

特点

蹄筋松软,味浓厚,咸鲜味。

注:

此菜是一般宴会和便宴的大菜之一。