明炉化皮乳猪

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活肥乳猪1头(约6000克)。

2. 配料:千层饼200克,净大葱150克。

3. 调料:南乳、盐、白糖、麦芽糖、料酒、白醋、柱侯酱、蒜、麻油、白砂糖。

操作过程

1. 将乳猪由下颈部中间下刀, 直扎到心脏处。拔出尖刀, 拉起后腿, 使血流净, 用七十度的热水把全身烫一遍, 刮净毛, 用水洗净外皮, 再从腹部下刀开膛, 取出五脏 (腰子保留, 不要取掉), 用清水冲洗干净。将猪头由底部劈开, 使猪成为一大片。取掉头部颈骨, 后腿、前腿和颈部的肉用刀拉开 (此处肉厚不易烤透), 通脊由骨头缝间拉开 (因缝间有水影响烤皮)。

2. 蒜拍碎, 南乳压碎, 调成糊状, 掺在一起加盐、白糖 (盐多糖少) 拌匀后, 抹在猪腔内, 头部、腹部、前后腿都抹均匀。取铁叉子从猪后腿骨内侧穿入, 经过肚腔和前腿骨内侧, 再由两腮中穿出。用木条先竖着由尾到头贴紧脊骨撑上, 再取两条在前后腿两处横着, 压住竖着的木条, 把四条腿撑住。猪蹄弯起来用铁丝捆紧, 耳朵剪掉三分之二, 但还要剪成耳形。

3. 将麦芽糖用清水解稀, 加进适量白醋, 调匀兑成糖水, 放在一边待用。另取锅烧开清水, 把猪 (背朝上) 放在锅边 (不下水), 用锅内开水往猪皮上浇, 使之收缩涨紧 (不要把皮烫透)。然后把猪头向上斜放着, 用排笔蘸着兑好的糖水往猪皮上刷匀, 晾在通风处。

4. 在铁制长方烤池或是用砖砌成的烤池内, 烧两堆木炭火, 待炭完全点燃, 将晾好的猪肚膛朝下, 放在烤炉上 (头部一堆火, 后腿部一堆火, 中间不要火, 这叫烤膛) 约四十分钟, 一般背部的皮热了, 肉基本就熟了。然后把火堆摊开成一字形, 两堆火之间少放点火。手持叉柄, 把猪 (背朝下) 放在烤池的边上, 左右不停地转动, 待头、尾部稍有点淡红色时, 用特制针刺轻轻扎遍猪皮 (扎的不宜很深, 防止水溢出, 影响皮部上色)。扎完之后, 用刷子蘸点麻油往猪皮上薄薄地刷一遍, 然后再上火烤, 边烤边转动。待猪皮全部呈金黄色时, 再刷上一层麻油继续烤。待猪皮全部呈大红色时, 即可离火。

5. 准备一个大长盘, 盘中扣一大碗。将乳猪放在砧子上, 抽出叉子, 取下木条, 将小猪 (背向上) 放在盘中 (大碗顶住猪肚)。从脖下和腰下各横拉一刀 (下刀不宜深), 将皮拉破, 再由两侧各顺拉一刀, 用刀尖把皮揭开, 在砧子上改刀, 横切成二十四块, 再贴回猪身。整猪和千层饼(切成长方块装入盘内)、大葱(洗净消毒, 切成条装入盘)、柱侯酱(上火炒熟装入盘内)、白砂糖装入盘一块上桌即可。

   第二次另用一稍小的长鱼盘。砍下猪头, 剁下猪身两侧和尾, 片下皮切成块, 片下肉垫底, 猪头皮按顺序摆好, 两侧的皮和尾摆成猪形, 将猪舌切下, 一剖两半, 放在腮两侧, 取下腰子放在腰部两侧, 摆完后仍成整猪形, 再托盘上桌即可。

特点

皮呈大红色有小麻泡, 皮酥脆, 肉香美。

注:

1. 猪要选肥的, 不肥的猪烤出来皮不酥脆。

2. 猪烤熟改好刀装盘时, 周围可围消毒圆生菜叶和萝卜花。

3. 葱、酱、饼每样上两盘即可。

4. 如没有现成的铁制烤泡, 可用砖临时砌一个, 长约八十厘米, 宽五十厘米, 高三十五厘米。