煎牛

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：牛里脊750克

2. 配料：洋葱250克，

3. 调料：盐、上汤、料酒、麻油、花生油、小苏打。

操作过程

1. 把牛里脊剔净筋皮，横切成1厘米厚的片，然后用刀平拍成4毫米厚的片（片要拍圆拍平），再轻轻剖交错花刀。

2. 洋葱剥去外皮先一剖两开，再顶刀切成丝。土豆削去皮切成5厘米长、6厘米见方的长方条。

3. 牛肉用盐、小苏打、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋黄、水（适量）、生粉抓匀浆好。

4. 土豆条用花生油炸熟，围在盘子边周围。\（\frac{4}{5}\）的洋葱用花生油炸成葱油（煎牛里脊用）。

5. 用盐、辣酱油、上汤（适量）、白糖、味精、麻油（少许）调匀兑成汁。

6. 锅洗净上火烧热，放入炸好的葱油，把牛里脊逐片放入锅内摆平，两面煎上色，在快要煎透时，把另外 \（\frac{1}{5}\）的洋葱丝下锅一块煎。待牛里脊煎透，将兑好的汁烹入，翻锅使汁均匀，盛入围好土豆条的盘内即成。

特点

色红亮，牛肉软嫩、味道适口。并有浓厚的辣酱油和葱油的香味。

注：

煎牛里脊要注意火候，煎时间长了，肉老不嫩，以牛里脊刚刚断生为宜。