煎牛

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 牛里脊 750 克

2. 配料: 洋葱 250 克,

3. 调料: 盐、上汤、料酒、 麻油、花生油、小苏打。

操作过程

1. 把牛里脊剔净筋皮, 横切成 1 厘米厚的片, 然后用刀平拍成 4 毫米厚的片 (片要拍圆拍平), 再轻轻剖交错花刀。

2. 洋葱剥去外皮先一剖两开, 再顶刀切成丝。土豆削去皮切成 5 厘米长、6 厘米见方的长方条。

3. 牛肉用盐、小苏打、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋黄、水 (适量)、生粉抓匀浆好。

4. 土豆条用花生油炸熟, 围在盘子边周围。 (\frac{4}{5}) 的洋葱用花生油炸成葱油 (煎牛里脊用)。

5. 用盐、辣酱油、上汤 (适量)、白糖、味精、麻油 (少许) 调匀兑成汁。

6. 锅洗净上火烧热, 放入炸好的葱油, 把牛里脊逐片放入锅内摆平, 两面煎上色, 在快要煎透时, 把另外 (\frac{1}{5}) 的洋葱丝下锅一块煎。待牛里脊煎透, 将兑好的汁烹入, 翻锅使汁均匀, 盛入围好土豆条的盘内即成。

特点

色红亮, 牛肉软嫩、味道适口。并有浓厚的辣酱油和葱油的香味。

注:

煎牛里脊要注意火候, 煎时间长了, 肉老不嫩, 以牛里脊刚刚断生为宜。