杞元炖猫

北京饭店版本

原料

1. 主料：猫腿肉2斤5两。

2. 配料：猪瘦肉5两，枸杞子2钱，桂元肉3钱，甘蔗3两，清汤2斤5两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白酒、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 活猫经加工后，将猫后腿肉剁成四厘米见方的块。猪瘦肉也剁成与猫肉同样大的块。枸杞子、桂元肉用温水洗净。甘蔗用刀劈开，再剁成两段。葱、姜切成厚片。

2. 烧热二两猪油，放入葱、姜炒出香味后，烹入料酒炝锅，放入清水、猫肉，待水开后撇净血沫。待肉收缩已煮透，捞出用温水洗净。猪肉用开水煮透洗干净。

3. 取汤子一个，把猫肉和全部配料一起放入，下盐、味精、白酒、葱、姜，倒进清鸡汤，盖好盖上笼蒸烂。走菜时打开盖，拣去葱、姜、甘蔗、猪肉，加少许胡椒面尝好味即可。

特点

汤清肉烂，味鲜美。

注：

1. 猫肉大有滋阴补肾之功效，此菜为当地风味菜。

2. 炖猫肉放甘蔗，目的是去掉猫肉的腥味。

杞元炖猫

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净猫腿肉1250克。

2. 配料:猪瘦肉250克,枸杞子25克,桂元肉25克,竹蔗150克,顶汤1250克。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、白酒、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 活猫用水淹死,备好 (70^{\circ}\mathrm{C}) 的热水,把猫放入烫毛,待毛烫透捞出,退净毛(烫毛时先烫四肢和猫身,待能退毛时再烫头部,如先烫头,耳朵里有油流出来毛就不好拔了)。毛刮净后用火将猫身表皮燎焦,放入温水中泡透,再将黑皮刮净,从腹部下刀开膛,取出五脏,用清水冲洗干净,剔去骨头,将猫后腿肉剁成4厘米见方的块。猪瘦肉也剁成与猫肉同样大的块。枸杞子、桂元肉用温水洗净。竹蔗用刀刺开,再一刀两段。葱、姜切成厚片。

2. 锅内注入100克猪油,上火烧热,放入葱、姜,炒出香味后,烹入料酒炝锅,放入清水、猫肉,待水开后撇净血沫,待肉收缩已煮透,捞出温水洗净。瘦猪肉用开水煮透洗干净。

3. 取汤盘子一个,把洗净的猫肉和全部配料一起放入,下盐、味精、白酒、葱、姜,倒进清顶汤,盖好盖,上笼蒸烂,走菜时打开盖,取出葱、姜、竹蔗、猪肉不要,加少许胡椒面,尝好味即可。

特点

汤清肉烂,味鲜美。此菜乃冬季滋补品。