腊鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 填鸭 1 只 (2000 克左右)。

2. 调料: 盐 100 克, 硝。

操作过程

1. 鸭子由腹部下刀从中剖开成一大扇, 然后用刀由颈下接近肩骨处把两边肩骨拉断 (不要划破皮), 取出胸腔骨。盐、硝拌匀待用。

2. 用盐、硝把鸭身内外、头颈揉搓均匀后, 将鸭嘴掰开, 撒 25 克盐硝在里面 (防止发臭), 把鸭放入盆中, 再撒点盐硝在上面, 用一盖子压住, 腌 10 天左右。

3. 腌后取出, 用温水浸泡一个小时。取筛子一个, 平顶朝上, 把鸭子 (腹部朝下) 摊在筛子上面, 再将脖子朝右 (贴近鸭身) 弯过放置阳光下通风处曝晒、风于七天后 (晒至鸭皮变硬为止, 中间需翻两次), 用一条 30 厘米长的粗线绳从翅膀底下穿上, 挂于阳光下通风处, 再晒七天, 风干后放一盆中。

4. 食前, 抽去线绳, 洗净尘土, 从背部下刀一剖两扇, 沸水旺火蒸约 20 分钟, 即可取出剁块, 盛盘上桌。

特点

颜色红、黄相映, 味咸香, 为广东特点菜。