水晶冻鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脊背开膛填鸭 1 只。

2. 配料: 熟火腿 100 克, 香菜叶 25 克, 鸡爪 10 只, 肉皮 250 克, 冻粉 10 克, 鲜荷叶 1 张。

3. 调料: 料酒、盐、味精、陈皮、葱、姜、顶汤。

操作过程

1. 鸭子洗净。猪皮刮洗干净。鸡爪择洗干净。葱切成段。姜拍破。香菜叶洗净。陈皮洗净。

2. 烧开水, 把鸭子、鸡爪、肉皮分别入水余透捞出, 洗净血沫。取干净盆把鸭、鸡爪、肉皮放入, 加进葱、姜、料酒、盐、味精、顶汤、冻粉(洗一下), 上笼用大火蒸之, 以鸭烂为准。

3. 火腿先切成长方片, 再对角一刀, 成为三角片, 放在盘内。香菜叶消好毒。备好一个长方形盘洗净消好毒。把蒸烂的鸭子取出拆净骨头, 待凉后, 全鸭切成 20 块, 要切整齐, 块要大小一致, 排放在备好的盘内。把盆内的肉皮、鸡爪挑出来。汤过箩, 撇净浮油, 尝好味, 倒进摆好鸭块的盘内(倒时要轻一点, 不要把鸭块冲乱), 汤稍漫过鸭肉即可。把火腿片放在鸭块上, 另一端摆上香菜叶, 要用手按一下, 使之能贴在鸭肉上。待凉后, 放进 (3 - 5^{\circ} \mathrm{C}) 的冰箱冷冻, 注意不能使之结冰。

4. 荷叶洗净, 用开水烫一下捞出过凉, 剪去根蒂, 根据盘大小剪好, 边上剪成锯齿形, 绿面朝上放在盘内, 冻好的鸭肉取出按照块拉好, 码入盘内即可。

特点

汤汁冻结后亮如水晶, 鸭糯烂味鲜, 衬以荷叶, 颜色美观。

注:

此菜为夏令佳品。