桃仁鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:脊背开膛公鸡1只(1000克)。

2. 配料:核桃仁50克,白色卤汤。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、味精、花生油、麻油。

操作过程

1. 鸡由脊背下刀剔尽骨,保持鸡肉整形不破裂。葱、姜切成片。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜抹匀腌3小时。桃仁用开水稍泡,撕去皮,用花生油炸熟。

2. 把鸡肉内的葱、姜拣出,皮朝下放于案上理开铺平,把桃仁放在一端,向前卷成筒形,再用干净的湿白布包好,用线绳捆紧。

3. 烧开卤汤,放入鸡卷,煮半小时(煮时撇去泡沫),捞出晾凉,解去绳布,再重新用布裹紧捆好,又放入卤汤内煮半小时,捞出晾凉,解去绳布,刷上麻油以免干燥。

4. 食用时切成2毫米厚的圆形片,摆入盘内即可。

特点

鲜、嫩、脆、香,色泽漂亮,宜于宴会冷盘。

注:

1. 北菜如不加桃仁,即叫“卷筒鸡“。

2. 亦可用杏仁、花生米(均炸熟)、海米、琉柱(均用六泡胀)、糯米饭(拌上味)作馅。

3. 如无白色卤汤时,可用五香粉同腌,卷后蒸熟。