酥炸百花鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:脊背开膛填鸭1只。

2. 配料:鲜虾肉300克,猪肥膘60克,净火腿50克,香菜叶50克,鸡蛋清1个。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、生粉、花生油、面肥、面粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子加料酒、葱、姜、盐抹好味,上笼蒸烂,取出剔去骨头,平铺在盘内(一定要保持鸭肉整齐)。

2. 鲜虾肉洗净,用布吸干水份,用刀背砸成泥。

3. 肥膘切成小米粒形状。火腿切末。香菜择叶洗净。

4. 把砸好的虾泥,加盐、味精、胡椒面、鸡蛋清,搅拌上劲。再掺入肥膘拌匀。

5. 把剔好骨的鸭,皮朝下、肉朝上,平放在盘内,上面撒上点生粉,再把搅好的虾馅酿上抹平,镶上香菜叶,撒上火腿末,上笼蒸透。

6. 锅上火放入花生油,把做好的鸭子挂上一层脆浆、下油锅炸,炸熟后捞出改成块,装入盘中即可。

特点

金黄色,外酥里香。

注:

脆浆用料:面粉400克,面胚75克,生粉100克,用清水600克调天,注意不能有粉粒和调上劲,再放花生油150克调匀。加盖放在温度稍高的地方,约3~4小时便能发好,加上适量碱水和精盐,便可使用。这种糊可炸各种软性的原料,如大虾、鱼条、生蚝等食品。