鲜莲鸭羹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:开膛鸭子1只。

2. 配料:鲜莲150克,净火腿50克,广东丝瓜150克,水花菇100克,上汤1250克。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剔肉去骨,然后剁成2厘米见方的丁。火腿、丝瓜、花菇都切成1厘米见方的丁。鲜莲剥掉外面一层绿色皮,用开水稍煮一下,去净里边的白皮,然后再取出莲心。

2. 鸭丁放点料酒、盐、味精,再把鸡蛋清、水淀粉调匀倒下,把鸭丁浆好。

3. 锅内放清水上火烧开,把鸭丁下锅余透捞出,放在一个盆中,加上汤250克,下盐、料酒、葱、姜(各两片)、火腿、花菇上笼蒸之。鸭肉能吃得动就行了(大约30分钟),取出撇净浮在上面的鸭油,挑出葱、姜不要。

4. 锅洗净上火烧热,加入猪油,放入葱、姜片煸出味后,放入料酒炝锅,接着倒入上汤1000克,汤开后捞出葱、姜不要,倒入蒸好的鸭丁(连汤一起)和鲜莲子,下盐、味精、胡椒面,待汤开尝好味,这时再下丝瓜,接着用水淀粉勾流磷芡,盛碗即成。

特点

色鲜艳,味清淡鲜美,适于夏季食用。

注:

丝瓜不要过早地下锅,否则不鲜美。鲜莲和丝瓜都是吃脆的。