煎酿鸭掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨鸭掌20只。

2. 配料：大虾肉5两，肥膘1两，火腿3钱，香菜叶2钱。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、鸡汤、花生油、玉米粉、葱、姜。

操作过程

1. 烧开水，把鸭掌用料酒、盐、味精、葱、姜煮入味捞出晾凉（以去其腥味）。

2. 虾肉片去黑皮，取掉背上的砂线，用刀背砸成泥，肥膘切成末，然后加入盐、味精、胡椒面调匀搅拌上劲。

3. 火腿切成细末。香菜拌用叶洗净。

4. 鸭掌（背朝下）平放在案上，撒点玉米粉，然后把虾馅酿上去，表面要抹平，再把火腿末、香菜叶镶上。

5. 锅洗净上火放入油，把鸭掌下锅煎熟（煎酿馅的一面）倒入盘内。

6. 锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒面，烧开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鸭掌上即可。

特点

味咸、鲜，吃起来清爽利口。

注：

1. 煎时只把酿的虾馅煎熟即可。因鸭掌本身是熟的，故不要煎的火候太大。

2. 拌馅时只要虾馅本身够味即可。因鸭掌已有味，且煎后还有汁味进入，故拌馅时下味不要过重。

3. 最后的汁不要很多，能把鸭掌浇过来即可。

煎酿鸭掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去骨鸭掌20只。

2. 配料:鲜虾肉300克,猪肥膘60克,净火腿50克,香菜叶50克,鸡蛋清2个。

3. 调料:盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、上汤、花生油、生粉、葱、姜。

操作过程

1. 把鸭掌用料酒、盐、味精、葱、姜,开水煮入味捞出(以去其腥味)。

2. 虾肉,用刀背砸成泥,肥膘切成小米粒形状,然后加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒面,调匀搅拌上劲。

3. 火腿切成细末。香菜择叶洗干净。

4. 鸭掌背朝下,掌朝上平放在案上,撒点生粉,然后把搅好的虾馅一个一个地酿上去,表面要抹平,再把火腿末、香菜叶镶上。

5. 锅洗净上火放入油,把鸭掌下锅,煎熟(煎酿馅的一面)倒入盘内。

6. 锅洗净注入上汤上火,下盐、味精、胡椒面,烧开后用水淀粉勾流磷芡,浇在鸭掌上即可。

特点

咸鲜味,吃起来清爽利口。

注:

1. 煎时只要酿的虾馅煎熬就可以了,鸭掌本身是熟的,所以不要煎的火候太大。

2. 拌馅时只要够虾馅本身的味就可以,鸭掌已有味,并且煎好之后还有汁的味,所以拌馅时要注意下味不要重。

3. 最厂的汁不是很多,只要把鸭掌浇过来就行了。