烧金钱鸭肝

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鸭肝 1 斤 5 两。

2. 配料： 猪肥膘 1 斤， 火腿 5 两， 千层饼 5 两。

3. 调料：盐、白酒、味精、胡椒面、白糖、酱油、甜面酱、葱、姜。

操作过程

1. 鸭肝去净苦胆和白筋修成圆形，大叶的鸭肝切成两段，每段片成三片，小叶的平刀片成三片。肥膘先修成四厘米五直径的圆形，再平刀片成一厘米五厚的片，用温水洗净控水。火腿去皮切成三厘米见方的片（一厘米五厚即可）。

2. 鸭肝、肥膘分别用盐、味精、白糖、胡椒面、酱油、甜面酱、葱姜汁（葱姜拍碎用白酒合在一起挤出的汁）腌上。

3. 左手持烤扦子，右手先把一块火腿皮穿上，再把肥膘、鸭肝、火腿一片压一片地穿在扦子上，最后再穿上一片火腿皮，照此处理完毕。

4. 将鸭肝放入烤炉内烤熟取出，每三片为一组（即一片鸭肝，一片火腿，一片肥膘）。千层饼切成圆形蒸热，每一组垫上两片，码入盘内即成。

特点

咸鲜带甜，形似金钱而取名。

注：

1. 两头穿上火腿皮是为了避免鸭肝掉出。

2. 此菜码入盘内，可摆些菜叶、萝卜花之类圈边。

3. 烤时用明炉、暗炉均可。