八宝全鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨填鸭1只。

2. 配料：薏仁米3两，干贝1两，水冬菇2两，白果2两，猪瘦肉2两，火腿1两，干莲子2两，清鸡汤2斤5两。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、湿淀粉、鸡蛋青、料酒、葱、姜。

操作过程

1. 薏仁米用水洗净，用开水煮约二十分钟捞出。白果用开水煮一煮剥去外皮，然后再用开水煮，去掉内衣，从中间一剖两半，挖去心。猪肉、火腿、水冬菇都切成黄豆大的丁。

2. 猪肉丁用盐、料酒、味精拌匀，再放鸡蛋青、湿淀粉抓匀浆好。水烧开，把肉丁汆透捞出。冬菇用开水汆过捞出洗净。

3. 将薏仁米、干贝、冬菇、猪肉、火腿、莲子、白果合在一起，加盐、味精、白糖、胡椒面拌成馅，然后酿于鸭腹内，把开口处封住（防止馅流出）。

4. 将鸭子用开水烫一下使皮绷紧，捞出放入汤盥子里，加入清汤、葱姜各一片、料酒、盐、味精、胡椒面，上笼蒸烂取出，撇去鸭油，挑出葱、姜；尝好味即可。

特点

汤清味鲜，肉烂味美而软滑，最宜老年人食用。

八宝全鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:脱骨填鸭1只。

2. 配料:薏仁米150克,珠柱50克,水冬菇100克,白果100克,猪净瘦肉200克,净火腿50克,干莲子100克,顶汤1250克。

3. 调料:盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 薏仁米用水洗净,用开水煮约20分钟,捞出备用。

2. 珠柱、莲子加工过程见本书第三章“发干贷“。

3. 白果用开水煮一煮剥去外皮,然后再用开水煮,去掉内衣,从中间一剖两瓣。

4. 猪肉、火腿、水冬菇都切成黄豆大的丁。

5. 猪肉丁用盐、料酒、味精拌匀,再放鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好。

6. 锅内放水上火烧开,把肉丁余透捞出。冬菇也用开水余过捞出洗净。

7. 将薏仁米、珅柱、冬菇、猪肉、火腿、莲子、白果合在一起,加盐、味精、白糖、胡椒面调拌均匀成馅,然后酿于鸭子里,开口处封住(防止馅跑出来)。

8. 将酿好的鸭子用开水烫一下使皮收缩,捞出放入汤罐子里,加入顶汤1250克,葱、姜各一片,下料酒、盐、味精、胡椒面,上笼蒸烂取出,撇去鸭油,挑出葱、姜,尝好味即可走菜。

特点

汤清味鲜,肉烂味美而软滑,最宜老年人食用。