锅烧填鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：宰净填鸭1只。

2. 调料：黄酒、盐、葱、姜、花生油、淮盐。脆炸糊300克。（见酥炸百花鸭）

操作过程

1. 将鸭子由尾部至脖子从脊背中间劈开，胸脯连着，用盐在鸭子周身均匀地揉搓一遍，淋约50克黄酒，放上两片葱、姜，上笼用旺火蒸约二小时取出，拆去全部鸭骨。

2. 锅上火，注入花生油约1000克烧热，将鸭肉两面均匀地抹上一层薄脆炸糊，下锅炸透，待两面呈金黄色时捞出，剁块装盘，撒上淮盐佐食。

特点

色泽金黄，外酥脆，里软烂。